抗菌包装在肉类保鲜中的应用上是嘛

抗菌包装在肉类保鲜中的应用(上)

摘 要:抗菌包装属于一种活性包装概念，是一种非常具有挑战性的技术，对肉及其制品货架期的延长及食品安全有着重大的影响。抗菌剂的使用可控制微生物的生长，以提供更安全、可靠的制品。

关键词:抗菌包装 肉类 保鲜 活性包装 微生物控制 食品包装

目前，食品包装中广泛使用的包装材料主要是通过物理手段阻隔外界气体进入包装容器内部，使被包装的食品在一段时日内保持不变质， 人类称这种包装为“惰性包装”。随着人们对食品质量和卫生安全需求的不断提高，“活性包装”应运而生。抗菌食品包装是活性包装中非常有前途的一种形式， 是应用最广泛的活性包装之一。

1 活性包装

与传统包装相比， 活性包装是一种新的包装观念，是随着消费者对食品安全性、营养性要求的逐步提高及食品市场的不断发展而开发出来的新技术。按照著名包装 学家Rooney的定义，活性包装是指不仅能包裹食品，而且能起到一定的有益作用的包装。活性包装可以通过包装使食品与环境相互协调，创造一种适宜食品保藏的内部条件， 从而保持食品原有的品质，延 食品的货架期。目前已有的活性包装有脱氧，清除、释放CO2，调湿，抗菌，吸收不良气味等功能。

2 抗菌包装

抗菌包装是一种很有前途的活性食品包装技术， 它是将油泵吸油量阻力大抗菌剂混入一种或几种高聚物包装材料中，从而使其具有抗菌活性l2I。其中的抗菌剂可从包装材料上释放到食品表面， 当抗菌剂与细菌体接触时由于可编程的复合材料能够随着温度、空气压力或其他因素等环境变化而带来外形的改变，可渗透到细胞壁，破坏其功能。因此，抗菌包装能杀死或抑制食品在加工、储运和处理过程中存留于表面的微生物，延长食品的货架期和安全性。在包装中应用的几种合成的和天然的抗菌剂有有机酸(丙酸、苯甲酸、山梨酸)、细菌素(乳酸链球菌素)、酶(过氧化物酶、溶菌酶)、杀真菌剂(苯菌灵)、螯合剂(EDTA)、金属(Ag)等。

肉及其制品在存放过程中，由于受微生物、酶、氧等【大J素的影响会发生一些不良变化，将会严重降低肉的食用价值和商品价值， 缩短食品的货架期并会增加1食源性疾病的危害。所以，必须采取有效的保鲜方法来阻止这种变化的发生。而抗菌包装以其方便、有效的特点倍受人们的关注，特别是鲜肉，因为微生物污染主要发生在其表面，不适于加热、干燥、冷藏、冷冻和盐腌等保藏方法， 所以可采取喷洒或浸渍抗菌剂来延缓其腐败。然而，直接将抗菌剂添加于肉品表面效果不佳， 因为该活性物质与肉品表面接触并很快从表面向其内部扩散而被中和失去作用； 另一方面，将抗菌剂添加到肉品中可能会导致肉品成分中某些活性物质的部分失活。因此，使用含有抗菌剂的包装膜更为有效，既可减缓抗菌剂从包装材料向肉品表面的迁移，还可使其维持所需的高浓度，在肉品流通、运输、贮存期问保持其活性。

2．1 抗菌包装体系及抗菌剂的迁移

食品包装体系主要包括包装材料、食品和包装内的顶隙，因此，食品包装体系可分为两种，一种是包装／食品体系，另一种是包装／顶隙／食品体系l 3_。包装／食品体系代表直接与包装材料接触的固体制品的包装， 或没有顶隙的低粘度的液体食品的包装。该包装体系中主要的迁移现象是抗菌剂从包装材料扩散到食品表面，并在界面处分配迁移入食品内，即最初将抗菌材料混入包装材料中，然后通过扩散和分配迁移入食品中。包装／顶隙／食品体系中，有软包装袋、瓶、罐、杯和纸盒等 同的包装形式，食品与包装材料之存在顶隙。混入包装材料中的抗菌剂的主要迁移机制是在顶隙、包装材料和食品之间的蒸发及平衡分布、挥发性的抗菌剂能迁移通过食品与包装材料之间的顶隙和空 间隙而被用于该体系。除扩散和平衡吸附作用外，某些抗菌包装材料还可利用_共价结合的方法固定抗生素、杀真菌剂或活性基可以说 ，如胺基，使得非食品级的抗菌剂固定于包装材料上，并在食品表面抑制微生物的生长而不发生物质的分配迁移。

2_2 抗菌包装膜的形成

使包装袋具有抗菌活性的方法有：将包装材料和防腐剂组合，对包装材料的聚合物进行物理辐射、化学修饰等。

2．2．1 包装材料和防腐剂的组合将抗菌剂混入食品包装体系可采取以下方法：

一是当压膜时，通过添加抗菌物质于挤压机中从而混入膜内 该法缺点是抗菌物质不是暴露于膜的表面，所以使用效率低，不能完全发挥抗菌物质的活性； 二是将抗菌剂涂抹于多层包装材料与食品接触的层面(通常作为热封层的里层)。

2．2．2 物理辐射、化学修饰包装材料聚合物

与传统的抗菌膜相比， 一些具有抗菌活性的功能团可通过化学修饰法固定于聚合物膜的表面，从而阻止抗菌物从聚合物膜到食品表面的迁移 l。还有通过电子辐射对聚合物表面成分进行修饰， 这样使得聚合物表面具有了胺基，从而使其具有了通过与微生物接触使其失活的抗菌活性。Cohen等报道 ，紫外激态原子激光1—3J/cm2 在空气中193nm 下辐射尼龙膜和其它织品可明显地导致10％ 的酰胺基转化为具有抗菌活性的胺基(导致5X10 胺基／em )，可抑制金黄色葡萄球菌ATCC 25923， 荧光假单胞菌ATCC13525和肠球菌ATCC 19433的生长。另外，在适当波长处由紫外激发器产生的紫外辐射可氧化先前被吸收到修饰表面层的02，通过光电学方式生成03 ，然后形成的03被吸收或从聚合物基质到包装内部可控制的释放，甚至mg／kg级浓度的03 足以抑制微生物的生长， 并且这种方法可很大地避免食品和抗菌膜直接接触 。

3 食品抗菌包装在肉类保鲜中的应用

抗菌包装在肉类工为了安全、优良、高效建好此项目业中的应用见表1、表2。在日本， 银沸石已被开发为添加到塑料中最常用的抗菌剂 l。Ag 在光线或水的催化作用下，使气态氧变成活性氧， 该活性氧可破坏微生物的结构并抑制大部分新陈代谢酶，具有强烈、广谱的抗菌活性。将银沸石碎制成一薄层(3—61xm)加入到与食品接触的膜材料的表面，且随着食品中的水溶液进入到其暴露的孔状结构的空隙时则释放出Ag+。

注：LDPE为低密度聚乙烯；MC为甲基纤维素；HPMC为羟丙基甲基纤维素；CMC为羧基甲基纤维素；PE为聚乙烯；MA为甲基丙酸烯；SPI为大豆分离蛋白；WPI为乳清分离蛋白。

注：LDPE为低密度聚乙烯；MC为甲基纤维素；HPMC为羟丙基甲基纤维素；PE为聚乙烯；PVOH为聚乙烯醇；PVC为聚氯乙烯；SPI为大豆分离蛋白；WPI为乳清分离蛋白；WG为麦麸；EA为蛋蛋白。

二氧化氯是 种强有力的易溶于水的氧化剂[51。将亚氯酸钠混入塑料包装材料中， 当与包装层内疏水相物质接触反应产生一种酸而移进亲水相中，将离聚的二氯酸转变为二氧化氯。二氧化氯是一种高活性、广谱抗菌剂，对病原体和形成的芽孢都有抑制作用。其作用浓度很低，反应最终产物氯离子是无毒无害的。二氧化氯作为食品包装主要应用在超市中盛装新鲜食品的托盘底部有水或湿润部分的微生物的控制

Cutter凋查了混入三氯苯氧氯酚的塑料膜(TIP)对食源性病原菌及肉表面细菌生长的抑制效果。平板涂布分析表明， 塑料中含有1500mg／kg的三氯苯氧氯酚可抑制热死环丝菌ATCC ll509、沙门氏菌ATCC 14028、金黄色葡萄球菌ATCC 12598、杆菌605l、志 氏菌ATCC l2022、大肠杆菌ATCC25922和大肠杆菌()l57：H7的生长一最近， 欧盟国家由SCF(食品科学委员会)批准三氯苯氧氯酚町在与食品接触膜的材料中使用。